Заповедник Тигирек

Какой бывает мёд

Мёд имеет сложный состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар образовывает 35% и плодовый – 40%. Помимо этого, мёд содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равняется 0,04-0,29%, а в падевом – 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот.
Потемнение мёда при нагревании разъясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины).
В меде имеется яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (рН) образовывает 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют намного меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.
Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, и вдобавок мёд из сладких соков плодов, овощей и неестественный мёд.
Наименование мёда зависит от вида растений, с которых собран нектар, к примеру, гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и др. Таковой мёд называется монофлорным.
Но мёд может содержать примеси иного происхождения. К примеру, подсолнечниковый мёд время от времени содержит примеси люцернового. Примеси в малом количестве не воздействуют на уровень качества мёда. Мёд, выработанный пчелами из нектара разных растений, именуют полифлорным. Время от времени наименование мёда связано с местностью либо угодьями, где пчелы собирают нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной).
Окраска мёда бывает всех оттенков, от светло-желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: яркие, умеренно окрашенные и чёрные. Чёрный мёд нужнее яркого. В нём содержится больше минеральных и других веществ.
Превращение нектара в мёд начинается еще в организме пчёл. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами пчелы переносят с растений в восковые ячейки сотов. Довольно много пчёл работает не только на сборе и перенесении нектара, но и на его переработке в улье.
Вырабатывая мёд из нектара, пчелы испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Благодаря этого изменяется состав продукта. Основная масса воды испаряется из нектара в первоначальный же день.
Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому показателю определяют его зрелость и сроки откачки. Незапечатанный мёд имеет повышенную водность и содержит довольно много нерасщеплённой сахарозы, что ухудшает его уровень качества. Незрелый мёд запрещено долго хранить.
Нет сада без пасеки, а плодов – без пчел.
4/5 неспециализированной массы мёда составляют природные сахара глюкоза и фруктоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества. Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда – около 18% (в зависимости от местности может колебаться от 15 до 21%). Незрелый мёд содержит более 22% воды.
Сахара – основная составная часть мёда. Отличные сорта мёда содержат около 75% несложных сахаров (глюкозы, в большинстве случаев, около 35%. фруктозы – 40%). Их соотношение определяет физические качества мёда: при повышении содержания глюкозы увеличивается его свойство кристаллизоваться, а при повышении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным.
Ароматические вещества разных растений попадают в улей с нектаром и придают необычный вкус зрелому мёду. Больше всего их в зрелом меде. В случае если мёд откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются и запах его становится не сильный.
Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная.
В мёде мало витаминов, но в смеси с другими компонентами они крайне полезны для организма.
До начала ХХ века мёд с хлебом был ежедневной классической и крайне полезной русской едой.
Затем нескончаемые войны первой половины ХХ столетия подорвали производство мёда в России.
В середине ХХ века мёд был фактически вытеснен со столов россиян налаженным к тому времени в СССР массовым производством сахара (сахарозы). И мёд в России из нужного ежедневного продукта превратился в редкий изыск для баловства.
Сейчас Россия по объемам производства мёда катастрофически отстает от государств Европы и США, но резко опережает данные государства по многократно более большой цене реализовываемого мёда. Об этом см. ниже статью "МЕДОВАЯ Обстановка НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ".
Откачанный мёд через некоторое время кристаллизуется (сахар преобразовывается в кристаллы). На свойство мёда кристаллизироваться и на скорость кристаллизации воздействует в первую очередь соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в мёде глюкозы, тем стремительнее начинается и происходит кристаллизация.
Кристаллизацию мёда возможно ускорить либо замедлить при помощи температуры. Наиболее быстро она происходит при температуре 13-14°С. При ее понижении образование кристаллов ослабляется, потому, что возрастает вязкость мёда. При температуре выше 14°С уменьшается свойство образовывать кристаллы, а при 40°С они растворяются (но наряду с этим мёд утрачивает свои целебные свойства).
Кристаллизация (засахаривание) не ухудшает качеств мёда, кристаллы лишь придают ему определённый вид и привлекательность.
Устойчивость мёда против нагревания низкая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особенные нужные свойства и преобразовывается в несложную сладкую субстанцию (фактически – в простой глюкозно-фруктозный сироп). Мёд наряду с этим теряет антибактериальные свойства и запах. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более чёрным, время от времени коричневым. Чем интенсивнее и дольше влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Исходя из этого нужно хранить его в обычном состоянии, не нагревая без необходимости.
Запах мёда характерен для данного сорта и обусловлен содержанием занесенных с нектаром разных веществ (120 названий). Соотношение ароматических веществ в нектаре разных медоносных растений различное. Мёд, выработанный пчёлами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.
Вязкость мёда зависит от температуры. Охлаждение с +30 до +20°С увеличивает тягучесть мёда в 4 раза.
Мёд владеет антибактериальным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее воздействие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, даёт предупреждение склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д. Было обнаружено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара додают в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в следствии мёд становится совсем стерильным продуктом. Неестественный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда.
При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. На протяжении первой и второй мировых войн, доктора применяли мёд для наложения повязок. Такая повязка ни при каких обстоятельствах не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом возможно лечить катаракту глаз, поскольку мёд усиливает кровообращение в месте применения, что ведет к очищению тканей.
При внутреннем применении мёд есть замечательной энергетической подпиткой, поскольку усваивается организмом человека на 100%. Существуют советы для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.
Мёд нейтрализует спирты. Мёдом возможно вылечить пьянство, давая столовую ложку меда раз в тридцать минут выпившему человеку, в каком бы состоянии он не был. Наряду с этим вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.
Для зубов и всей ротовой полости крайне полезно шепетильно и долго жевать мед в сотах до полного исчезновения медового привкуса. Затем брать и хорошенько жевать новую порцию сотового меда. Это красивая профилактика кариеса, стоматитов и гингивитов.
Блины боярские с мёдом – красивое угощение для гостей.
Монофлёрный мёд. Мёд ни при каких обстоятельствах не бывает собран пчелами лишь с одного вида растений-медоносов. Исходя из этого мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), в случае если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу нереально вынудить летать лишь на один вид медоносов, а в окружающей природе ни при каких обстоятельствах не бывает лишь один вид растений.
Помимо этого, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, в основном, лишь одного растения.
Полифлёрный мёд – сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Наименование полифлёрного меда связано с видом медоносных угодий. К примеру: лесной, горный, степной, луговой и др.
Майский мёд. Мёд первой качки довольно часто именуют майский мёд.
Наименование "майский мед" не связано с чертями пчелиного меда и носит чисто обывательское наименование среди клиентов.
Наименование происходит с тех давних времен, когда в России летоисчисление было иным, и май начинался на 15 дней позднее нынешнего летоисчисления. Тогда первый мед откачивали в этом месяце.
Падевый мёд – это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето не из нектара цветочных растений, а из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы – сахаристых веществ некоторых растений, таких как липа, пихта, ель, дуб, ива, клен, яблоня, орешник, лиственница, осина, вяз, сосна, роза, груша, слива (падевый мед растительного происхождения).
Цвет его в большинстве случаев бывает от чёрного (тёмного, дегтеобразного) и темно-бурого (мёд с разных лиственных пород деревьев) до темно-зеленого в ячейках сот. Но с хвойных пород деревьев падевый мед возможно и светло-желтым.
У падевого меда менее выраженный запах, зависящий от источника пади: возможно неприятным, иметь запах жженого сахара, либо не иметь никакого. Консистенция – сиропообразная, тягучая, мед долго не тает во рту. Падевый мед, как более недорогой, применяют, по большей части, в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Клеверный мёд – бесцветен и практически прозрачен, имеет слабо выраженный запах цветков клевера, после кристаллизации получает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.
Малиновый мёд – светло-золотистого цвета с только приятным запахом и вкусом; очень востребовано как лечебное средство. Собирают на многих пасеках.
Гречишный мёд – имеет броский светло-коричневый цвет с мало красноватым оттенком, владеет сильным приятным запахом и хорошим вкусом. Гречишный мёд содержит до 0,3% белка и намного больше железа, чем яркие меды.
Вересковый мёд – красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический запах и мало терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.
Полевой мёд – имеет довольно много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Это мёд высокого качества, с сильным запахом и хорошими вкусовыми данными, а исходя из этого очень востребовано.
Лесной мёд – имеет также довольно много оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого. Он в любой момент более чёрный, чем луговой и полевой мёд. По вкусовым качествам мёд, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем громадного процента пади либо крушины и вереска он теряет свои вкусовые качества.
Луговой мёд – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет весьма ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и исходя из этого не уступает другим медам.
Все виды доброкачественного мёда крайне полезны, и нужны, фактически, одинаково.
Засахарившийся мёд так же нужен, как и свежий.
Полное засахаривание хорошего зрелого мёда происходит через 3-4 недели после медосбора.
С учетом, что последние медовые взятки берутся в сентябре, к 20 октября целый доброкачественный мёд должен быть лишь засахаренным (за исключением двух редких сортов - акациевого и верескового).
Цвет мёда в зависимости от его происхождения  Абрикос обычный — коричнево-жёлтый  Каштан конский — бордовый  Каштан обычный — темно-красный  Клевер белый — коричневый  Клевер красный — шоколадный  Клён остролистый — темно-жёлтый  Клён татарский — серовато-белый  Клён-явор — серовато-жёлтый  Коровяк — светло-жёлтый  Липа — нежнозелёный  Люцерна посевная — грязновато-серый  Малина — серовато-белый  Овсяница сборная — белый  Одуванчик лекарственный — оранжевый  Орех грецкий — желто-зелёный  Быть может, лучший вид пряников – медовые пряники по древнерусскому рецепту (медовый хлеб).
Просеянная мука + до 50% свежего (жидкого) мёда + мало изюма. В случае если мёд засахаренный, его предварительно разжижают на водяной бане. Мёд додают в муку до получения пластичной массы. Затем массу хорошенько разминают руками 20-30 минут, формуют маленькие пряники и сходу выпекают при температуре 220-230 гр. С около 10-12 минут. В случае если дать тесту перед выпечкой хотя бы мало постоять, то тесто "затянется", и изделия окажутся твёрдыми. Готовые пряники глазируют уваренным на огне мёдом.


Раиса. г. Оренбург

Мёд с пасеки Климовых.
Так это же Сибирский мёд!!! Он несравним ни с каким другим мёдом.

Комментировать
Наталья

Мед- это чудо, созданное пчелами. Один раз попробовать купить здесь- больше нигде не беру, так как здесь натуральный мед. Это правда, что настоящий мед засахаривается очень быстро. К сожалению на выставках всевозможных медовых продают явно не мед.

Комментировать